При разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Особенно надо
стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в
брюшную полость. Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь
ра-
зoльeтcя, то части рыбы, на которые она попала, нужно вырезать или немедленно
натереть солью. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают.
Позже промывку тушки нужно повторить/Тщательно удаляют запекшуюся кровь под
позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.
Затем промывают рыбу чистой водой. Если вы не сразу приступаете к приготовлению
рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или
филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса,
легко подвергающегося заражению бактериями и порче. Последовательность разделки
рыбы: рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат,
разрезают на куски или разделывают на филе.
В набор принадлежностей для разделки рыбы должны входить такие орудия: терка
для удаления чешуи, рыбный нож, нож для разделывания на филе, ножницы, точильный
камень (брусок), разделочная доска.
