Страницы: 1
Скумбрия холодного копчения
 
Друзья! подскажите рецепт приготовления скумбрии холодного копчения.
Имеется скумбрия замороженная, соль, коптильня для холодного копчения.
Нужно срочно!!!
 
Цитата
Друзья! подскажите рецепт приготовления скумбрии холодного копчения.
Имеется скумбрия замороженная, соль, коптильня для холодного копчения.
Нужно срочно!!!

Обработка рыбы при холодном копчении заключается в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Засолка рыбы для холодного копчения делается так же, как и при ее завяливании. Через 1-3 суток в зависимости от величины рыбы ее вынимают из засолочной емкости, тщательно промывают, немного вымачивают, после чего крупная рыба разрезается вдоль хребта на две части. Мелкую рыбу не разрезают. Затем через глаз рыба нанизывается на небольшие связки и вешается в коптильню вниз головами. Под рыбу ставится железная бочка, ведро или таз и в них разводится дымокур, сначала разжигают маленький костерок, а как только появятся угли, засыпают их древесными опилками — лучше всего ольховыми. Копчение продолжается 3-4 дня Более крупную рыбу коптят и дольше. По окончании копчения мясо рыбы приобретает золотистый оттенок, становится упругим.  Для того чтобы мясо имело специфический вкус, можно подкладывать в дымокурню ароматические травы — полынь, шалфей, а также можжевельник.
 
2Donald Спасибо.
Меня более подробно интересует способ засолки скумбрии. Есть ли какие либо особенности для этой рыбы?
Вот нашел в инете способ засолки для дальнейшего копчения. Оцените.
Варим рассол; три литра воды, горсть луковой шелухи, ложка столовая чая, две лаврушки, соль 80гр на 1 литр воды, сахар ложка ст.на 1 литр воды. варим 10- 15 минут при 90- 100 град. процеживаем, охлаждаем.заливаем скумбрию охлаждённым рассолом. выдерживаем 24 часа при комнатной температуре. сливаем рассол. рыбу подвязываем за хвосты льняным шпагатом. подсушиваем на сквозняке.
 
Ну этот рецепт не для копчения. Всё долго и муторно.
Я делал вот так. Щас опять еду коптить, смою соль только.
 
Цитата
Ну этот рецепт не для копчения. Всё долго и муторно.
Я делал вот так. Щас опять еду коптить, смою соль только.

это у вас рецепт горячего копчения,а человек просил холодного.

я делал так:варим тузлук(рассол)на 10 литров воды 1кг. соли.закипело,бросаем лавровый лист,душистый перец горошком,черный перец горошком.накрываем крышкой и даем остыть до комнатной температуры.заливаем не потрошенную скумбрию рассолом и накрываем чем либо ,чтобы притопить рыбу.двое суток солится.вытащили,подвесили за голову,дали стечь влаге,чтобы чуть росохла и в коптильню.
при холодном копчении скумбрии самое главное выдержать температуру копчения.она должна быть 34-37 градусов по цельсию.если температура будет больше,рыба будет мягкая.чем больше температура,тем больше рыба будет похожа на рыбу горячего копчения.коптится скумбрия 14 часов.

да,забыл.перед тем как рыбу заливать рассолом,ее нужно разморозить и помыть.
чтобы не сидеть 14 часов,я коптил в один день 7 часов,затем завтра еще 7 часов.

приятного аппетита.
 
Цитата
это у вас рецепт горячего копчения,а человек просил холодного.
Виноват, прошу прощения.
 
Цитата
2Donald Спасибо.
Меня более подробно интересует способ засолки скумбрии. Есть ли какие либо особенности для этой рыбы?
Вот нашел в инете способ засолки для дальнейшего копчения. Оцените.
Варим рассол; три литра воды, горсть луковой шелухи, ложка столовая чая, две лаврушки, соль 80гр на 1 литр воды, сахар ложка ст.на 1 литр воды. варим 10- 15 минут при 90- 100 град. процеживаем, охлаждаем.заливаем скумбрию охлаждённым рассолом. выдерживаем 24 часа при комнатной температуре. сливаем рассол. рыбу подвязываем за хвосты льняным шпагатом. подсушиваем на сквозняке.

Это не копчение - ч....т знает,что !  Луковая шелуха предаёт цвет вроде бы копчёности,  жидкий дым - запах . Всё то ерунда!!!! Бодяга!!! Этот рецепт, что вы пишете, для розничной торговли, т. е. 90% рыбы,   якобы коптят именно таким способом.
Без разницы скумбрию коптить или другую рыбу. Проще не бывает. Процесс более продолжительный и трудоёмкий нежели горячее копчение:
1.Разморажываешь
2.Солишь, вымачиваешь  (как для вялинья рыба должна хорошо просолиться т. е. быть твёрдой иначе копчение будет  испорчиным)
3.Слегка подсушиваешь (подвяливаешь  на свежем воздухе)
4.Коптишь 3- 4суток  (сам определишь готовность) холодным дымом (Температура дыма не должна превышать 18—20 С.)
5.Обильное проветривание на свежем воздухе.
P.S. Рецепт рецептом, а пробовать надо самому и находить золотую середину. Удачи!!!!
 
[QUOTE=Donald;224128]. Затем через глаз рыба нанизывается на небольшие связки и вешается в коптильню вниз головами.

А как можно подвесить за глаза-головой вниз????:dl::bj:
 
Цитата
Ну этот рецепт не для копчения. Всё долго и муторно.
Я делал вот так. Щас опять еду коптить, смою соль только.

поеду завтра куплю коптильню...:dk:
 
Цитата
поеду завтра куплю коптильню...:dk:
когда прозреете от цен-звоните :)))))))))))))))))))))))))))))))
https://www.rybalka.com/forum/showthread.php?p=225571#post225571
 
результаты, главное, не забудь показать общественности :)
 
Сделать то сделал, но рыхлая какая то она получилась. Температура дыма бала около 35грд. В чем секрет упругости и сочности?
 
Цитата
Сделать то сделал, но рыхлая какая то она получилась. Температура дыма бала около 35грд. В чем секрет упругости и сочности?

35 градусами вы рыбу парите! 1.Температура должна быть 18-20грд.2. После просола рыба предварительно провяливается. (Смотри сообщение #7). Вот и вся причина!:bt:
 
Холодное копчение - дело хлопотное, хотя того стоит, вкуснятина с пивком!
И занимаются этим делом, когда есть время, настроение и команда. Самое сложное сделать дымоход для охлаждения дыма( как правило в земле). Такие коптилки делают или во дворе частного дома, или на берегу при длительном отпуске.Занимает этот процесс минимум три дня: опилочки, веточки для дыма нужно подбрасывать постоянно, чтобы не останавливать процесс. Для этого и нужна команда, пока вы на рыбалочке.:de:
 
Все отлично получилось. Главное выдержать температуру (что не так то просто, учитывая, что температура окружающего воздуха этим летом была более 30грд.ц.).
http://photo.i.ua/user/1822018/205764/5478628/
 
Цитата
Все отлично получилось. Главное выдержать температуру (что не так то просто, учитывая, что температура окружающего воздуха этим летом была более 30грд.ц.).
http://photo.i.ua/user/1822018/205764/5478628/

Ну вот! Оказывается всё не так уж сложно, немного придерживаться основным канонам - и всё вэлл!
 
А сколько по времени нужно коптить азовскую кефаль (до 200 гр)? Имеется ввиду холодным способом. И есть вообще такое понятие как "Перекоптить"? Или как определить прокоптилась она или еще надо повисеть?
 
Цитата
Все отлично получилось. Главное выдержать температуру (что не так то просто, учитывая, что температура окружающего воздуха этим летом была более 30грд.ц.).
http://photo.i.ua/user/1822018/205764/5478628/
Три скумбрии??? Или третью уже съели?))))
Страницы: 1

Надоела реклама?
Поддержите DIRTY — активируйте Ваш золотой аккаунт!