обычно коптят свеженькое сало - подчеревку, замачивают в маринаде на несколько дней, и коптят, а соленое не то
Или натирают чесночком и специями, после чего запекают в печи

это на любителя, стационарная в Вашем понимании это такая





будка (бочка) на возвышении к которой подводится дым а подвод присыпан землей?

или вот такая

если такая то ящик однозначно лучше

По большому счету имеют право обе на жизнь, и стационарная так званная Холодного копчения с длинным подводом в котором дым успевает охлаждаться (возле нее много возни)

и коптильный ящик - горячее копчение


Ящик - горячее копчение, надо следить чтоб не пережарить
Плюс ящика это мобильность и за 40 минут можно уже наслаждаться копченностями,
именно в таком ящике родственники в Черкасской области быстренько коптят индюков, свинину, рыбу...

На дно обязательно бросается лоза из малины, смородины, ветки с яблони, сливы (этот дым и дает основной вкус копченностям)
то что коптится в ящике (рыба /мясо/сало) предварительно солится и натирается специями по вкусу и оставляется на некоторое время пара часов

Потом разжигается костер и комплектуется ящик


На схеме не нарисовано,
Вместо нижней решетки нужно поставить противень, в него будет капать лишний жир, а то если жир будет капать на дно ящика, то будет сразу же воспламеняться вместе с тлеющими прутиками фруктовых :ds:
А нам нужно чтоб веточки в ящике не горели, а только тлели и давали хороший дым

вот нашел как это выглядит

Можно обойтись сделав "противень из фольги


В общем, противень обязателен

Дальше ЗАРЯЖЕННЫЙ ящик ставится на костер



30-40 минут на небольшом огоньке и










PS
По холодному копчению не скажу много, помню что мясо в ропе находилось не один и не два дня, недели 2 а может и больше, я тогда совсем мелким был, и топили эту коптильню два дня чтоб все время был дым.


кому интересно, вариант Гриля для дачи



Есть такая зараза "жидкий дым" и часто копчения с "копченными" продуктами никто как такого не проводил))

погуглите