Уважаемые грибники, хочу замариновать польские и белые. Подскажите вкусный рецепт.
P.S. Мариновать хочу в банках с завинчивающимися крышками.

Кто как маринует грибочки? Желательно делиться рецептиками по каждому виду грибочков.

А рецептами засола мона делиться?

Недавно я задавала этот вопросик в разделе "Готовим сами", но увы никто не ответил, поэтому пришлось порыться в интернете. Польские грибочки замариновала вот по такому рецепту (пробную баночку уже открыли, получилось очень вкусно):
На 4 стакана воды надо: чуть меньше стакана уксуса, 5 ст.ложек сахара, 2 ст.ложки соли, "на глаз" черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, горчица горошком. Все это довести до кипения, закинуть грибы и варить 10 минут. Затем закатать в банки.

Таки поделюсь рецептом экспресс-засола груздочков.
К сожалению, белый груздь, классика закусона разносольного и предмет мало затратного приготовления классического, исчезает, как Васи и Агапы достойные. Уже и черный груздь в радость.
Итак, черный груздь.
1)Обработка. Не ленитесь, это того стоит. Почистите! Трудно, падл...о, чистится, особенно серединку скрести. Ну, ножку, соответственно.
2)Помыть под душем (за неимением такового, колошматить в емкости).
3)Опустить на 5 мин. в кипящую воду, сцедить.
4)Повторно провести данную операцию, охладить.
5)На дно эмалированной емкости уложить листья хрена (не ругаюсь).
6) Подготовить корневище хрена (не ругаюсь), мелко настругав предварительно очищенное.
7)Промыть листья смородины и вишни, мешаются с грибами.
8) На 1 кг отцеженных грибов - пол-стопки соли, 1 чайную (без верха) ложку черного перца (горошек), 5-6 горошин душистого перца.
Все перемешать, уложить вверх шляпками, поставить под гнет.
Усе! На пятый день - "Такую закуску грешно есть помимо водки...!"

??? Станиславович, приезжай, я тебе пару мешков отгружу. Даже сам соберу, если тебе лень.
А вот солить их без промывания проточной водой минимум сутки - бесполезно. Но возня того стоит. В остальном по Станиславскому, ой, сорри - Станиславовичу!!!

Станиславович непонятка у меня малость вышла с рецептом.......прости!
Что именно  в грибе надо чистить и как ?!
Снимать кожицу  со шляпы, решётки отдирать? Как именно чистить?
Серединку чего скрести?
А соответственно ножку - что? Что с неё делать ?
И я себе слабо представляю, как это уложить грибы с ножками шляпками вверх в кастрюле или бочке к примеру, и под гнёт...........
Разве они останутся целыми?
Гнёт подразумевает под собой давление - грибы подавятся!
Извини за такие вопросы, но я делитант, а у меня в селе чёрных груздей - мама негорюй - хочу провести эксперимент по мариновани..
И какая нужна посуда для мариновки?
Заранее спасибо за понимание и ответ, Юра.

это если их отварить? я грузди вымачиваю дня три -четыре ,меняя воду каждый день. потом,как у вас в рецепте,но кушать их можно,через  месяц.это без предварительной варки.

Так способ же ускоренный. Пять дней токо слюни пускать. Я вот жду пятницы; бум пробовать.

я вас понимаю)))))))))) месяц выдержать трудновато.

Стал я посещать интересный форум, называется "Грибное место"
И там нашёл вот такие рецепты, может пригодятся:
"Маринованные грибы быстрого приготовления!"
http://www.facebook.com/groups/119266158163241/doc/195056520584204/
"Рецепт маринованных грибов от Олега Ткачука"
http://www.facebook.com/groups/119266158163241/doc/198257080264148/

Есть у меня книженция 1986 г. "технологія домашнього консервування", А. Жвалевский, Киев, Техника. Делаем по ней почти все домашние заготовки, очень хорошие рецепты и на грибы в том числе. Баночку маринованых польских, уже слопали, не выдержали :bk:

А скажите, камрады, как вы храните маринованные грибы в квартире (без погреба)? Стерилизуете и под закатку, или в холодильнике под пергаментной завязкой? Если стерилизуете, сколько времени?

Маринованные не под закатку - в холодном момещении (в подвале) 8-10 градусов, но я так уже не делаю - солю или под закатку.  Если  под закатку, то стерилизую 15-20 мин в слабо кипящей воде с крышками на 0,5л банках и сразу закатать , опрокинуть и проверить герметичность, накрыть "шубой" и медленно остудить. Банки предварительно стерилизуются на пару, крышки прокипячеваются,  подготовленные грибы в банки закладывать так, что бы их покрывал маринад и они не касались крышки и не были слипшиеся.

Скажіть будь-ласка скільки часу потрібно відварувати опеньки?

Lepik,у меня жена маринует, получается очень бомбейски, но как не знаю.)

гена к,не в боязни дело, дело в подстраховке...

Не спорю,но белый,опенок жарю без варки не один год,намного вкусней получается.Конечно кто не уверен лучше отварить,и не один раз.А лучше вообще не брать незнакомые грибы.

гена к,знаю случаи когда белые путали с сатанинскими и без варки дристали потом три дня.))) Так же между опятами лично видел проскакивающие ложные, такое бывает.

Потому что выращиваются на фермах, из посадочного материала. Кстати говорил мне один приятель что в Фози купили грибы, жена отравилась и умерла. До сих пор воюет с сетью...

Добавить нечего,жаль человека..

Сёдня малость припозднились , приехали в Клавдиево в начале третьего............
П.С. Дорога полное гомно, ремонт, светофор (переносные) на сфетоворе.........
стоять надо по 10-15 минут на каждом.
П.С.2. Фото с телефонов, необессудьте...............

В принципе, так же как и белые, польские, маслята.
Грибы варим, боду сливаем.
После этого выкладываем опять в кастрюлю и заливаем водой (объем воды обязательно запоминаем, от этого зависит количество ингредиентов на маринад), сразу забрасываем соль, сахар, перец горошек и перец душистый, лавровый лист, для любителей можно гвоздику (я не люблю) и сухие семена укропа, после закипания вливаем уксус. Все, можно перекладывать грибы с маринадом в банки и ставить стерилизовать на пол часа (для пол литровых банок), потом закатать и в на ночь в теплое место.
Маринад у меня такой (на литр воды):
100 грамм уксуса;
две столовые ложки сахара (без горки);
одна столовая ложка соли (с горкой);
два-три душистых перчика;
8-10 горошин черного перца;
лавровый лист (по вкусу);
семена укропа (щепотка, точное количество не могу определить).

При первой варке белых или польских,добавляю немного уксуса,чтобы грибы не теряли цвет.Потом все по тем же рецептам,что описаны выше,только уксуса уже наполовину меньше.

Особенно когда опята:bf:

Да и я считаю,что вымоченный в воде в течении 3 суток и выдержаный месяц гриб имеет более пикантный вкус.

Максимум - пол часа............:bk::ap:

Я сам знаю, что такие не берутся, а только маленькие, но с груздей это всё , что у меня на фото было в наличии.........:ap::bk:
Я те грю :dl: - пол часа!!!!

Прошлой осенью в Киевской области было на удивление много рыжиков (гриб у нас не частый, не в России живем). А во вторых понравилась мне тема про маринованные грибы, и в пику этой теме решил я создать тему про засолку грибов, ну очень я соленые рыжики люблю :tongue:
и рецепт рыжиков "пряного посола":

Очищенные рыжики  раскладывем одним слоем на решете, ошпариваем кипятком два раза и сразу нужно облить грибы холодной водой, после рыжики должны обсохнуть. Берем посуду (хорошо эмалированную), на дно посуды нужно положить лавровый лист, листья смородины, душистый перец . Далее берем  соль и смешиваем с молотым перцем  (можно еще добавить какую нибудь приправу типа молотого кориандра или еще чего кому нравиться по вкусу), этой смесью будем пересыпать рыжики, укладывая их слоями шляпками наверх. Грибы покрыть чистой натуральной тканью, сверху положить  круг из дерева (я сколотил из обрезанных дощечек), а на круг положить гнет и поставить посуду в холодный погреб или холодильник.
Рыжики можно есть через 30-35 дней с дня засолки :bs:

На 1 кг рыжиков:
соли - 40 гр (около двух столовых ложек), молотого перца 5-6 гр (почти чайная ложка), лавровых листов - 3-4 шт, смородиновых листов - 10-12 шт, душистый перец - 2-4 шт, иные приправы - по вкусу.

P.S.  За несколько часов до снятия пробы, поставьте в холодильник бутылку водки, не помешает :wink:

Весьма интересно :db:, надо будет попробовать :df:

Да, чуть не забыл, пару раз за время соления нужно переложить и сверху накладывать гнёт с таким расчётом, что бы гриб не выглядывал, но и не сильно вжимался. перед подачей на стол, раз промыть, лучок, перчик как положено, пробовал неплохо в майонезе или с аджикой.

И грибы конечно охладить.
У меня знакомый беларус в бочке солит и только в  бочке, запах получается такой же как от бочковых помидоров или огурцов, весьма специфический, говорит, что так должен солёный гриб пахнуть и предварительно  не проваривает.

Рецепт называется "Грузди соленые по алтайски"

Для засолки, грибы нужно брать молодые свежие, не полностью раскрытые, у которых края шлпки загнуты вниз. Ножки отделить от шляпок. Если грузди белые, то посто хоршенько вымыть и очистить от грязи, пятен и прочей чепухи. Если грузди черные, то ножки почистить ножом, счистить темный слой. Чтобы ножка была светлой. Шляпки хорошенько очистить очень жесткой губкой для мытья посуды, чтобы на них осталось как можно меньше темной кожици, грибы тогда меньше горчить будут. Особенно усидчивые и усердные могут полностью очистить шляпку от темной кожици. Времени это занимает много, но вкусность потом просто неописуемая.
После очистки, грибы складывают в подходящую посудину (ведро, кастрюля, тазик и т.п. Посудина должна быть либо плстиковая, либо эмалированная без сколов, либо из нержавейки. Иначе грибы могут испортится) заливают большим количеством холодной воды, и вымачивают 3-4 дня, меняя воду два раза в день. Во время вымачивания грибы нужно держать в прохладном месте, иначе прокиснут и прийдется делать квашенные грузди.
Многие могут возразить. Где-ж в городской квартире взять прохладное место?
Я использую 3-4 кастрюли по 7 литров котрые ставлю в холодильник (больше не влазит). Иногда даже использую лотки для овощей, которые у меня в самом низу холодильника находятся. Остальные продукты из холодильника приходится хранить как получится, но это того стоит.
После того как грибы вымокнут, их нужно отбросить на друшлаг и дать им хорошо стечь. Я даже немного их отжимаю, но без фанатизма. После того как грибы стекли и были отжаты, их нужно взвесить и оценить объем, чтобы выбрать посуду в которой они будут просаливатся и просчитать специи.

Теперь сам рецепт, из расчета на 10 кг. грибов. Пересчитайте под то количество которое будет у вас.


Грибы              10 кг
Соль                400 гр
Чеснок            40-50 гр
Корень хрена  40-45 гр
Укроп         40-45 гр Идеально если только соцветия (зонтики), но пойдет и такой-же как для огурцов. Но только не сухой а зеленый.
Перец дуистый  35-40 шт
Лавровый лист  10 шт

Берем посудину подходящего размера, чтобы все влезло и без горки. Посудина опять-же нержавейка или эмалированная без сколов. Возможно стеклянную, если есть подходящая. Но не пластик не алюминий и не чугун с силумином.
Равномерно выкладываем слоями грибы и специи. Чеснок на терке лучше не терть а нарезать тонкими пятачками, а вот хрен натереть на очнь крупной терке.
После того как все слои уложены, накрываем грибы чистой тряпичной салфеткой чуть большей чем размер посудины. Лишние края салфетки не острым ножиком заправляем между стенками посудины и грибами. Поверх всего этого ложим тарелку подходящего размера или крышку от кастрюли меньшего диаметра и прижимаем грузом. Теперь, всю это конструкцию ставим в холодильник. Через сутки, нужно проверить выделился ли росол. Если нет, нужно увеличить гнет груза. Если после увеличения гнета росола всеравно мало, просто долейте немного воды чтобы ее уровень на пол сантимтра был выше уровня грибов. Если грибов много или нет подходящей посудины, разделите грибы на две части и солите в двух посудинах поменьше. Грибы будут готовы через 25 дней. Иногда, на поверхности росола появляется плесень. Это не страшно, она убирается чистой тряпочкой.
Лично я, храню грибы так как и солил, в той же посуде. Просто когда хочется грибов, сливаю росол, распаковываю, достаю сколько нужно и опять пакую обратно заливая прцеженым росолом. Можно конечно переложить грибы в другую посуду, но долго они так не хранятся и теряют вкусовые качества. Кстати грибы в засолку можно добавлять, добавляя необходимое количество специй и сдвигая дату готвности.
Как и с чем их употреблять? Моя мама любит их есть просто так, ничем не заправляя. Я очень люблю их с белым луком и сметаной. Нарезать грибы не мелко не крупно, небольшие луковицы не толстыми четвертькольцами, заправляем сметаной, ну и с чем это употребить я думаю и так понятно.
Всем СМАЧНОГО!!!

Готовим грибы Зонтики.
Берем сами шапки грибов Зонтиков и заливам кипятком, закрываем крышкой и оставляем минут на 20-30.

Через 20-30 минут.

Далее делаем кляр. Берем 2-3 яйца, стакан воды и 0,5-1 стакан(а) муки, взбиваем.

Грибы макаем в кляр и на сковородку.










СМАЧНО!!!

Не, я сегодня грибочков под красное вино употребил))).

Я вчера по ужинал этими грибами, сегодня позавтракал, а сейчас опять хочу этих грибов, и до выходных далеко.

Ми вирізаємо те місце, де з шляпки виходить ніжка, бо воно тверде. І не запарюємо, а просто миємо добре під проточною водою, щоб змити луску з поверхні шляпки.