Привет всем !
Много говорилось о приготовлении мяса , рыбы , дичи , но не было не одной темы о приготовлении соусов к этим вкуснейшим блюдам !
Я к сожалению не могу поделиться рецептом чего эксклюзивного и очень вкусного , кроме как смешать кетчуп , майонез и горчицу - к сожалению это все мои познания
((. В связи с этим обращаюсь к Уважаемым форумчанам за советом - как грица - с мира по нитке. Может кто-то поможет , подскажет - да и думаю не только мне будет интересно.
Заранее благодарен !!!!!

Извольте:

№1
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести лимонным соком(можно и уксусом). В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
Состав:
На 2 яйца -
2 ст. ложки растительного масла,
0,5 ст. ложки горчицы,
3-4 ст. ложки лимонного сока или уксуса,
1 ст. ложку мелких каперсов,
0,5 чайной ложки сахара.

№2
В рыбном бульоне размешать горчицу, муку и масло. Все это уварить до 1,75 стакана, влить вино, положить ломтики лимона и сахар, вскипятить. Затем желтки развести в 0,5 стакана этого соуса, добавить остальное. Варить, не давая вскипать. Получившимся соусом облить жареную или вареную рыбу. Можно добавить 3 ст.л. рубленных каперсов.
Состав:
2 стакана рыбного бульона,
1 ложка готовой горчицы,
0,5 ст.л. муки,
0,5 ст.л. сливочного масла,
0,25 стакана столового вина,
3 ломтика лимона,
3 кусочка сахара,
3-4 желтка.

Приятного аппетита!
Так уж сложилось исторически что копирование постов из "Книги о вкусной и полезной пищи" тем более без ссылки на оригинал тут не приветствуется.
Red Off.

Сорри, профтыкал :ah:
Линк на первоисточник ЗДЕСЬ

В последнее время соус для мяса не покупаю,делаю сама.
Среднюю банку томатной пасты(грамм 450-480) разбавляю кипяченой водой(по количеству беру где-то 600 мл) и хорошенько размешиваю до однородной массы.На такое количество идет 1 чайная ложка соли,столько же сахара и половинка чайной ложки лимонной кислоты(ее лучше добавлять понемногу в процессе приготовления).Нарезаю мелко по хорошему пучку петрушки и укропа(здесь зелени много не бывает).Любители кинзы и базилика могут позволить себе и эти травы(я их не люблю,поэтому и не добавляю).Мелко режу чеснок (тоже по вкусу,мне хватает одной большой головки).
Дальше все просто:все смешиваем в кастрюле и на медленный огонь.Кипит это минут 15-20(пока немного не уварится).Надо постоянно помешивать и крышкой накрывать,а то брызги во все стороны летят прилично.Постоянно пробую и по вкусу добавляю черный и красный молотый перец,выдавленный чеснок(тот который был нарезан кубиками даст больше запах,чем остроту).По желанию выбор специй остается на ваше усмотрение.Пробовала добавлять и кориандр,и гвоздику,и перец горошком,и мускатный орех(целый).Короче,дальше просто полет вашей кулинарной фантазии...
Оставляем остывать и все,соус готов!
Из этого расчета выходит где-то 750-граммовая банка готового соуса,кто пробовал-пока не жаловались:dk:

Ням-Ням!!!!!!!!!!!!!!!

кстати, если уж брать кисломолочку- то сейчас,наконец то, появились не подслащеные йогурты- то что надо, но ИМХО кисломолочка- для белого мяса, для красного- либо лук, либо вино,либо СО2(в виде минералки).

Слышал я , что мясо ещё мочат в кисломолочном продукте Айран или Аэран ( помоему ). Говорят что получается вкусно , но не пробовал, так что слухи не проверены.И неизвестно можно ли в нем замачивать рыбу.

Для рыбы покрошить, для мяса лучше колечками.

Вы совершенно правы. Мне для красной рыбы хватает и лимона.

Айран хорош на завтра с утра:dc:, проверенно! На охоту всегда пару бутылочек беру.

Совсем забыл, еще мариную красную рыбу.У красной рыбы есть один трабл, она очень крохкая, поэтому часто при переворачивании на решетке ломается. поэтому рыбу, порезать стейками, и в оливковое масло,лимонный сок, с солью и перцем(причем перец лучше розовый), и самую малость базилика.
примерно кило стейков, полстакана масла,полстакана сока, пол ложки перца, полторы ложки соли.
ПС
Ложки- чайные.

Юрий мой любимій рецепт соуса!
2 сладких детских сірка куча!!!  зелени в асортименте
чеснок , маянез(обязательно торчин домашний) соль,перец и немного табаско.....главное не перебарщить !

Хочу предложить соус для мяса.
Трем яблоко на самой мелкой терке.........к яблочному пюре добавляем пюре лука перетертое на той же терке.............выдавливаем чеснок...............томатная паста или кетчуп(только просто томатный без спецый)...............солим .............перчим..................зелень петрушки.............можно чуть-чуть воды если густой..........
Подходит к любому мясу ,особенно свинина...
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

в юношеские годы я считал томатный сок лучшим соусом для водки:-)

это да))

а из соусов предпочитаю развести горчицу и подсолнечным маслом и желтками, немного сахару

очень хороший соус!
еще не плохой сметанный соус к рыбе
Сметана — 200 г
Яйцо отварное — 2 шт
Чеснок — 2 зуб.
Огурец соленый (маринованный) — 1 шт
Перец душистый (по вкусу)
Соль (по вкусу)

Налить сметану в миску. Огурец разрезать на две половинки. Одну мелко порезать, вторую натереть на крупной терке. Добавить к сметане. Одно яйцо тоже мелко порезать, а второе потолочь пестиком и добавить к сметане. Посолить, поперчить, выдавить чеснок и тщательно перемешать.

рецепт моего соуса для замачивания  курицы-гриль или шашлык из курицы прост до безобразия...но только для замачивания...
Курицу солим перчим, затем берём помидоры и трём на буряковую тёрку, натираем столько, чтобы количество соуса покрывало  курицу в посуде, достаточно 1 часа маринования, затем выкладываем на решётку ставим на жар и слегка поливаем этой гущей...на худой конец можно использовать томатный сок, но не в коем случае не томатный соус или пасту...а самое главное это дрова которые должны быть из вишни и только, в процессе жарки помидорный соус принимает ярко коричневый окрас и хрустящую корочку ... суставы окороков и плечиков надрезаю, потому как бывает недожаривается...

Я родилась и выросла в Тбилиси. Вот с детства любимая подлива к отварной рыбе, причем дочка моя которая в Грузии не разу не была, очень любит это блюдо.
Рыба берется желательно с белым мясом и не морская. Только должна быть крупная и без особо мелких костей.  Нарезается порционно и отваривается в бульоне ( соль, черный перец, пару горошков душистого перца, лавровый лист). Самое главное не переварить чтоб она не развалилась. Выкладывается на блюдо и поливается вот этим самым соусом. Я его готовлю так:
1. Пучечек свежей киндзы ( если нет, можно заменить на петрушку, но это уже чуток нето)) мелко мелко режу, несколько зубчиков чеснока тоже очень мелко режу, немного совсем черного молотого перца.
2.Супер если есть ступка, все это дело перетереть в ней.
3.Горячий бульон в котором варилась рыба набрать в чашку и туда всыпать перетертую зелень с чесноком, пусть минутки три четыре постоит накрытая (как при заварке чая)
4. Добавляем туда 3-4 столовых ложки белого винного уксуса. Вкус должен быть остренький и немного с кислинкой ( по вкусу). Мы любим достаточно острый.
5. Поливаем этой смесью порционные куски рыбы. Чтоб она впиталась немного, но не плавала там. Пусть рыба немного постоит чтоб пропитаться этим ароматом и вкусом. (минут 40-50)
6.Оставшийся соус подаем к столу, каждый уже индивидуально захочет больше, будет мокать кусочки уже у себя в тарелке. И как говорится приятного аппетита.

Отличный соус! Часто его использую, только сметаны беру больше, чем майонеза. Он отлично подходит и к "картоплі по-селянські"

А я предпочитаю лимонный сок или соевый соус)

Десь я це вже викладав.....
Якщо тут - наперед вибачаюсь за дубль.:al:

Що вродило, то вродило....



І таке  в мене раз на два роки :eek: Вірніше на цій аличі раз на два роки, а на іншій в цьому році десятків зо п'ять, а на наступний рік буде от-таке..... Смачна річ, але для переробки не годиться: компоти і варення хоч і гарні, але такі кислющі, що їсти важко. Хоча сама ягода на смак солодка. І звідки та кислота при нагріванні береться?
Але вихід ми знайшли.:p

На соус витрачається аж година. А задоволення потім буде багато:cool:
Отже, беремо аличу. Миємо, відриваємо хвостики. В мене на фото слигла, але може бути будь-яка.



Тепер потрібно вийняти кісточки. Якщо вони відділяються, виймаємо та й усе. В мене ні . Тому складаю їх в казанок, трохи розминаю (а якщо не зовсім стиглі, то налив би грам 100 води) і ставлю на вогонь під кришку, щоб розм'якли, хвилин на 20.
От що в мене вийшло



Знімаємо кришку і даємо вистигнути. За цей час готуємо приправи:
- петрушку, я взяв і листя і парасольки з насінням;
- трошки сушеної (чи свіжої) м'яти;
- гарну перчину;
- трохи часнику;
- насіння кропу;
- насіння коріандра (кінзи), причому бажано, щоб було і достигле і зелене;
- кілька гвоздик. На фото в мене багато. Достатньо 2-3 штуки. Не переборщіть, бо весь соус буде смердіти гвоздикою: Можна її взагалі не кидати.
Сіль, чорний мелений перець, цукор - за смаком. На 5-літровий казанок я кинув ложку солі і ложку цукру. Але зараз прийде дружина, заявить що солі мало і гепне ще півтори :rolleyes: Терплю.....



Можна всім цим не перейматися, шандарахнути півпакета прованських трав, перцю і часнику. Але що вони в ті трави кладуть, напевно і самі не знають. Крім того, із нормальною зеленю цікавіше.

Коли вистигне казанок, перетираємо все вариво через друшляк, відбираючи кісточки. Шкіркою не переймаємось, а вкидаємо її в чашу комбайна, туди ж запихаємо всі зелені приправи і мелемо. Довго. Поки все це не стане однорідною рідкою пастою. Сухі приправи краще не вкидати, а розтовкти в ступці, чи в кавомолці перемолоти - як кому зручно.



І все змішуємо.



Ставимо на вогонь, даємо закипіти, мішаємо, знімаємо піну.



15-20 хвилин слабкого кипіння повністю достатньо. Але тут є один нюанс.
Така приправа є чудовим маринадом для шашликів. Тому, якщо плануємо її ще й для цього, то варимо трохи менше (що була рідшою) і не додаємо часник. Якщо ж плануємо її з тим шашликом з'їсти, то варимо трохи довше, щоб трохи випарилась вода.

Гарячу заливаємо в стерилізовані банки і закриваємо прошпареними кришками. Ось такий остаточний результат:



:p.s.:Соус підходить під все: рибу, м'ясо, смажену картоплю, сало, макарони і т.д.
Смачного!!!


Соус підходить і для маринування шашликів, курчат і риби гріль. Просто наливаєте, перемішуєте і все. Але якщо маринували в ньому, то подавати потрібно з якимось іншим:ds:.

Именно к рыбе.
1. Майонез домашнего приготовления. Желтки растереть с сахаром и горчицей потом добавлять понемногу масло (оливковое или раф. подсолнечное) и взбивать. Добавить лимонный сок, соль, перец, горчицу по вкусу, можно свежего розмарина (немного мелко порубленного).
2. Натереть хрена (или взять белый хрен), добавить сметаны и пучек порезанного укропа.
К мясу.
К перечисленным выше можно добавить
1. Домашний кетчуп быстрого приготовления. Томатную пасту развести кипящей водой до густой консистенции, добавить специи(я обычно бросаю Приправка "Для мяса"), соль, сахар, сок лимона или винный уксус, чеснок, свежую порубленную зелень петрушки, кинзы (по вкусу).
2. Соус из клюквы. Клюкву приварить в небольшом количестве воды, добавить стакан красного вина, сахар и приварить. Протереть через сито. Вкус должен быть кисло сладким, а консистенция напоминать жидкое варенье.
3. Под шашалык. Баклажаны и перец испечь и снять кожицу, помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Прокрутить это все через мясорубку и добавить зелень петрушки и кинзы, соль, сахар, перец, лимонный сок по вкусу.
П.С. И фантазии побольше.

К мясу и рыбе, особенно к рыбе хорош вьетнамский соус из тухлой рыбы Nuoc Mam Tam Duc (Cot Ca Hong) в Украине тоже есть в продаже

Вкус очень специфический и интересный, на словах объяснить трудно, чтобы понять нужно самому попробовать, для этого лучше поехать во Вьетнам или в южный Китай, например в Гонконг, рыбных соусов есть много разновидностей, но кое-что у нас продается, здесь например

Как говорят французы- главное в блюде это соус. Именно соус придает вкус блюду.  В некоторых ситуациях хочется натурального вкуса мяса или рыбы, в некоторых соус это главное в блюде. Главное разнообразие. К хорошей морской рыбе или например к судаку  когда-то делал такой соус. На сливочном масле обжаривается нарезанный мелким кубиком лук до прозрачности, потом добавлялось немного муки и он немного обжаривалась вместе с луком, потом сливки и в конце Шардоне (именно Шардоне и-за своего специфического вкуса). Когда при непрерывном помешивании соус становится "гладким" -можно снимать с огня и подавать с рыбой. Соль, перец - по вкусу.

Соусы это конечно - класс!!!! Я не отрицаю !!!!!
Но как на меня, то соусы ( хоть я и создал эту тему ) придумали ленивые и нерадивые повора, которые не умеют готовить, дабы задобрить плохо приготовленное блюдо.....:bk::ap:

точно , подчеркнуть вкус соуса )))))))))

Вообщето это была шутка.