Рыбацкая кухня

РЫБАЦКАЯ КУХНЯ Каждый рыболов знает, что поймать рыбу - это еще полдела. Но вот как суметь сохранить подольше свой улов, довезти его в целости и сохранности до дому, ну, а потом еще и суметь правильно и вкусно приготовить из него изысканное рыбное блюдо? Да так, чтобы можно было по праву гордиться созданным своими руками кулинарным шедевром. Существует множество рецептов приготовления блюд из рыбы. Обо всех рассказать практически невозможно. Поэтому, какой из предложенных нами рецептов наиболее привлекателен - решать только вам! ПИТАНИЕ НА РЫБАЛКЕ Рыбалка - дело не только серьезное, но и трудоемкое. Энергии тратится немало, да и само пребывание на свежем воздухе вызывает "волчий" аппетит. Чтобы справиться с этими "трудностями", нужно, прежде всего, организовать качественное и своевременное питание, ну и, конечно, отдых. Поэтому заранее, а не накануне выезда на водоем полезно позаботиться о том, чтобы в запасах были сахар и крупы, масло и тушенка, мука и макароны, сгущенное молоко и прочее - лишь бы с таким рюкзаком, в котором есть все, можно было двигаться. Речь идет, естественно, о многодневном походе, когда рюкзак приходится нести на спине. В этом случае на учете буквально каждый грамм, и лучше отказаться, скажем, от вафель и конфет, но взять (если удастся) побольше копченостей - они, безусловно, гораздо сытнее и калорийнее. Конечно, на рыбалке главной пищей становится рыба. Она вкусна во всех вариантах: отварная, жареная, соленая, копченая, печеная. Но, как бы это ни было вкусно, одной рыбой даже на рыбалке ограничиваться не следует: во-первых, однообразная пища вообще быстро надоедает, а, во-вторых, в рыбе все-таки маловато калорий. На рыбалке желательно организовать привычное трехразовое горячее питание. Горячий высококалорийный завтрак - какая-нибудь каша с маслом, кофе или какао, сваренные на молоке, сухари, вафли - даст рыболову заряд бодрости, поможет согреться в часы утренней прохлады. На обед непременно готовится горячее первое блюдо. Конечно, наиболее популярна уха из свежевыловленной рыбы. Если на второе сделать макароны по-флотски или другое блюдо, содержащее трудно-усвояемые компоненты, богатые клетчаткой, а на третье - компот из собранных поблизости ягод, то обед будет именно таким обильным и разнообразным, каким он и должен быть. Ни в коем случае на рыбалке нельзя отказываться от ужина - на голодный желудок плохо спится, организм не отдыхает нормально. Но и переедать тоже не следует - переполненный желудок будет давить на диафрагму, мешать нормальной деятельности сердца и легких, и в результате рыболов утром будет почти таким же усталым, как вечером. Поэтому на ужин рекомендуется съесть немного отварной или поджаренной рыбы и выпить чай с сухарями или печеньем. Конечно же, все выше сказанное имеет смысл при длительных рыбацких походах, но и на однодневных рыбалках питанию следует уделять должное внимание. Далеко не все рыболовы следуют этим советам, большинство из них питается на рыбалке кое-как, так сказать, "лишь бы с голоду не умереть". Но плохое питание (всухомятку, на скорую руку) несет отрицательный эффект, и зачастую сказывается на здоровье рыбака. КАК СОХРАНИТЬ УЛОВ Рыба живая. Выловленный из воды трофей, исключая угря, змееголова и ряда других рыб, у которых хорошо развито кожное дыхание или имеется лабиринтовый орган, быстро засыпает, особенно жаркой летней порой. Продлить жизнь пойманной рыбе, чтобы привезти ее домой в свежем виде, не очень сложно. Для этого ее надо аккуратно снять с крючка (сохраняют только не травмированную рыбу), поместить в просторный садок (нитяной или сплетенный из ивовых прутьев) и опустить в воду в тихое, затененное кустами или мостками место глубиной не менее 1 м, где вода попрохладнее. Ни в коем случае нельзя держать садок у прибойного берега. Здесь условия настолько "некомфортные", что рыба быстро погибает. Крупную рыбу держат поодиночке на кукане: карповых на мягком капроновом шнуре или леске, пропущенных через жабры, только не между жаберными тычинками; хищникам, той же щуке, прокалывают металлической застежкой нижнюю челюсть - в таком состоянии она способна даже охотиться. Если приходится таскать хищника на кукане за лодкой, застежкой схватывают сразу и нижнюю и верхнюю челюсти, чтобы пасть рыбы была закрыта и напор струи не давил на ее внутренние органы, вызывая скорую гибель. Там, где прибрежная понизь сочится студеными мини-ручейками, можно устроить нечто вроде аквариума, перегородив ручеек или выкопав ямку по соседству с ним, естественно, ниже уровнем. После заполнения ямки водой туда пускают пойманную рыбу и сверху прикрывают ветками, чтобы она не выпрыгнула. В студеной воде рыба останется живой до конца рыбалки, даже если она продолжается несколько дней. Рыба свежая. Уснувшую рыбу держать в садке нельзя - в воде она портится быстрее. Если рыба уже плавает кверху брюхом, ее необходимо извлечь из садка и умертвить. Только не так, как частенько поступают неопытные удильщики, оставляя рыбу на берегу биться и засыпать. Рыба в этом случае получает ранения и начинает портиться быстрее, да и вкусовые качества ее ухудшаются. Ударом палки по голове рыбу оглушают и делают прокол в задней части головы. Усыплять рыбу можно и защемлением узлов нервной системы: карповым сильно нажать на затылочную часть головы, угрю - "прищемить" хвост (рис. 1). Крупные экземпляры рекомендуется умерщвлять, перерезай жаберную вену (рис. 2) и спустив кровь. Мясо рыбы становится плотнее, из него получаются более вкусные блюда. Умерщвленную рыбу заворачивают в крапиву, осоку, веточки ольхи, забивают этими растениями рот и жабры, подсушивают тушку в тени до образования на теле рыбы защитной пленки, препятствующей проникновению микроорганизмов, и убирают в затененное место. Еще надежнее выпотрошить рыбу, удалить жабры, слегка просолить внутри и завернуть в растения. Можно выпотрошить рыбу, сохранив ее внешний вид. Для этого нужно срезать жабры у верхнего и нижнего оснований, разрезать жаберную пленку, перерезать прямую кишку у анального отверстия, вынуть жабры вместе с внутренностями и в полость положить ольховые веточки или другой растительный консервант. Помогут довезти рыбу домой свежей дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервирующим свойством обладает уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, лучше предварительно присоленную. Транспортировать рыбу необходимо в емкости, имеющей хороший воздухообмен, например в ивовой корзине. Чтобы тушки не соприкасались, их перекладывают растениями. Перевозить рыбу в полиэтиленовом мешке можно лишь в зимний период, летом она без доступа воздуха портится буквально на глазах. Кстати, о зиме. В сильную стужу рыбу следует беречь от чрезмерного замерзания. Сняв с крючка пойманную рыбу, ее следует положить в сумку и убрать в рыбацкий ящик или оставить на льду, засыпав снегом. Оттаявшую дома рыбу вновь замораживать нельзя, поскольку вкусовые и питательные качества ее ухудшатся. Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, "пружинящее" при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. Первым признаком пропадания рыбы является отделение мяса от костей, в первую очередь это хорошо видно в брюшной полости. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, следует отказаться, иначе можно отравиться. Чтобы определить свежесть мороженой рыбы, нужно нагреть в кипятке нож, воткнуть его в тушку, вынуть и понюхать. Рыба соленая. Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка. Поваренная соль - самый известный и надежный консервант, а соленая рыба может храниться очень долго. Солят рыбу по-разному в зависимости от величины тушки, желаемой длительности хранения, дальнейшего ее использования. Если тушки небольшие, рыбу солят целиком, если попадаются крупные экземпляры, их пластуют. Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат, а только хорошенько моют. Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки. Рыбу пересыпают солью и укладывают в полиэтиленовый мешок или эмалированную посуду по размеру: сначала крупную, затем - мельче и мельче, пересыпая каждый слой солью. Сверху соль насыпают особенно щедро. Уложенную рыбу накрывают фанеркой или дощечкой и на нее кладут гнет - завернутый в полиэтиленовую пленку камень, емкость с водой или любую другую тяжесть, масса которой примерно соответствует массе рыбы. В отношении количества соли имеются разные мнения (наиболее популярное соотношение 1:10), но практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает. В соли рыбу держат до тех пор, пока не закончится бурное соковыделение. В зависимости от величины тушек это продолжается от двух до шести дней. Появляющийся сок необходимо время от времени сливать, поэтому некоторые удильщики вместо замкнутых емкостей употребляют для засола неплотные устройства, например, корзинку, сколоченный из дерева ящичек, откуда сок мог бы вытекать самотеком. Летней порой емкость с засаливаемой рыбой необходимо держать в прохладном месте. Рыба копченая. Коптят рыбу горячим или холодным способом и хранят ее в прохладном месте. Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптилке, которую приобретают в магазине или изготавливают самостоятельно. Коптилка - это прямоугольный ящик произвольного размера из нержавеющей стали либо неоцинкованного железа. Ящик должен иметь съемную или открывающуюся крышку и решетку, которую укрепляют в 5-8 см от дна (рис. 3, а). Вместо ящика можно использовать ведро из нержавеющей стали, оборудованное решетками и плотно закрывающееся крышкой (рис. 3, в). Рыбу, предназначенную для горячего копчения, потрошат, чистят (или оставляют чешую), промывают, натирают солью и оставляют на 2-3 ч для просолки. Если есть время, неплохо рыбу слегка подвялить на ветерке, оберегая от мух. На дно коптилки насыпают слой ольховых опилок (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы) или мелких веточек высотой 1-2 см. К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе особенно красивый золотистый цвет, для аромата - лавровый листик. Рыбу укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались. В разрез брюшка можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь костра или примуса. Через 15-25 мин в зависимости от величины тушек рыба будет готова. Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают, и ящик вновь ставят на огонь. Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптилки. В береговом обрыве выкапывают нишу с полметра глубиной и шириной и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки или, обмотав ее шпагатом, чтобы не развалилась, подвешивают. Под рыбой разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1-3 ч в зависимости от величины тушек рыба будет готова. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Есть и совсем простой способ копчения. Подготовленную рыбу надевают на палочки, но только не смолистые, и палочки втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают. Холодное копчение требует значительных затрат времени, зато конечный продукт - балык долго не портится, имеет отменный вкус. Особенно ценятся закопченные ленки, таймени и другие лососевые, жерех, судак и прочие крупные рыбы. Предназначенных для копчения рыб потрошат, засаливают. Спустя 2 суток их проветривают и переносят в сооруженную коптильню. Она представляет собой навес или шалаш, обнесенный замшелым дерном. Топят ольховыми и осиновыми гнилушками, по желанию добавляя душистые травы, можжевельник с удаленными иголками. В коптильне все время должен быть густой дым с температурой не выше 40 °С. Коптильню можно устроить в крутом берегу (рис. 4). Коптят без перерыва не менее 2 суток. Готовую рыбу остужают и складывают в тару с доступом воздуха. Вяленая рыба. Вялят большей частью рыб из семейства карповых: плотву, красноперку, синца, густёру и др. Чтобы получилась настоящая "вобла", рыбу не потрошат и солят целыми тушками. Хорошо просолившуюся рыбу затем промывают в проточной воде, вымачивают, на что может потребоваться до полусуток в зависимости от величины тушек, и вывешивают на ветерке в тени для вяления. От мух рыбу защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Цепляют рыб обычно за глаза крючками из алюминиевой проволоки или вешают на гвозди, вбитые в деревянную рейку (рис. 5), так, чтобы рыбы не соприкасались. Если рыбалка недолгая и вяление можно отложить до дома, то некрупных рыб прямо на водоеме по мере вылова опускают в насыщенный раствор соли (раствор достаточно насыщен, если в нем не тонет сырая картофелина), а уже по приезде домой промывают и вывешивают. Вялят и потрошеную рыбу, для ускорения процесса распирая ей брюшко палочкой. Но такая "вобла" получается тощей, не сочной. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 1. По содержанию жира рыб принято делить на три группы: жирные - более 8 % жира (осетровые, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые); средней жирности - 4-8 % (некоторые карповые, лососевые, камбала, сом); тощие - до 4 % жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага). 2. Малосоленая рыба содержит 2-6 % соли; слабосоленая - 6-10; среднесоленая - 10-14 и крепкосоленая - 4-19 % соли. 3. Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой - реберные кости и позвоночник, то остается филе. 4. Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то части рыбы, на которые она попала, нужно вырезать или немедленно натереть солью. 5. Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 с. 6. Рыбный бульон следует солить в начале варки. 7. Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуется - он получается горьким. 8. Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу - в кипящую. 9. Судак, карп и щука массой 1,0-1,5 кг варятся 50-60 мин, а кусками по 100-150 г - 15-20 мин. 10. Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца. 11. Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. 12. При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется кроме кореньев и лука прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола. 13. Если в суп сначала положить соленые огурцы или другие продукты, содержащие кислоты, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые. 14. При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита. 15. При варке готовность рыбы определяется проколом заостренной веточки в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола появляется прозрачный сок - рыба готова. Переваренная рыба сильно крошится. 16. Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая - с отварным или жареным картофелем, реже - с овощами, грибами или рассыпчатой гречневой кашей. Холодная - с винегретом, капустным или картофельным салатом. Можно добавить хрен с уксусом или соусы. 17. Для варки можно использовать рыбу, содержащую не более 5 % соли, а для жаренья - не более 3 %. 18. Из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда. 19. Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить. 20. При жарении рыбы ее нарезают кусками не толще 3 см. 21. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже. 22. Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть ("шкворчать") и брызгать, закладывать рыбу. 23. По окончании жарения при большом количестве жира его нужно процедить через марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой. Он еще не раз послужит. 24. Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30-60 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Выпотрошенную рыбу промывают, разделывают на порционные куски и заливают холодной водой температурой не более 12 градусов. Рыбу вымачивают 12 ч. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Вымоченную рыбу хранить нельзя, ее нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке. 25. В процессе вымачивания соленой рыбы из нее в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают: чистят (или нет), потрошат, разделывают. У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, что пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют - он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют - они делают бульон наваристее, вкуснее. Лещ, плотва и другие карповые легко очищаются от чешуи, причем не только ножом, но даже рукой. Другое дело - окунь, тем более увесистый. Его почистить и специальным приспособлением, например теркой, - проблема, особенно если взяться за обработку не тотчас после поимки, а спустя некоторое время, когда чешуя успеет задубеть, как бы врасти в кожу, и будет напоминать броню. Особого внимания требуют колючие плавники и острые жаберные крышки, при неловком движении награждающие болезненным уколом. Есть, правда, способ "раздеть" окуня без затруднений: опустить на несколько секунд в кипящую воду - чешуя потом снимется свободно. Но мало кто так делает и в домашних условиях, предпочитая подольше повозиться, зато оставить рыбу нетронутой преждевременным нагреванием. Как же все - таки справиться с окунем быстро и без неприятных последствий? Сначала надо ослабить связь чешуи с кожей. Для этого окуня оглушают, берут одной рукой за голову, другой - за хвост и с усилием тянут в разные стороны, пока не послышится хруст. Затем остригают плавники и кончиком ножа прочерчивают на боках поперечные, чуть наискось бороздки; кладут тушку на дощечку или чурбачок, прижимают вилкой хвост и сгребают чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове. Чистят окуня и в руке: берут поудобней и кончиком ножа быстро-быстро чиркают наискось и поперек тела, слегка его при этом изгибая. Наконец, можно вставить окуню в рот палочку толщиной в мизинец и действовать теркой или рыбочисткой. Добавим, что там, где нежелателен разброс чешуи, рыбу чистят в просторном полиэтиленовом мешке. Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат!.. Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, "конвейерно", освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лососей чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают и многократно промывают брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты. Итак, рыба подготовлена. Какие же блюда можно приготовить из нее?