Что понадобится
1. Казан с плотно прилегающей крышкой.
2. Пищевая фольга.
3. Рыба.
4. Любые сухие специи по вкусу.
5. Веточки или подсушенные листья ольхи, фруктовых деревьев или других ароматных растений.
Подготовка
Первым делом понадобится подготовить улов. Способ маринования подойдет любой, главное - без жидкого маринада. Подойдет как простая соль с черным молотым перцем, так и собственная смесь пряностей для ухи.
Почищенной рыбе нужны надрезы. Лучше всего их делать не очень глубокими вдоль спинки через 2-2,5 см. Смысл надрезов в том, чтобы специи попали под кожу. Рубить до позвоночника при этом совсем не обязательно, чтобы не мельчить кости. Плюс потом по разрезам можно будет судить о готовности рыбы. Для пущей ароматности можно положить в брюшко каждой рыбе по ветке смородины или другого пахучего растения.
Пока рыба маринуется, нужно подготовить топливо для копчения. Лучше всего для этого подходят небольшие веточки ольхи, бука или любого плодово-ягодного дерева. Альтернативный вариант - подсушенные листья малины, смородины и других ароматных растений. Любой из вариантов подходит.
Температура - это самый важный момент в процессе копчения. Поэтому лучше подождать подольше, но готовить на углях. Жар будет ровнее, и рыба приготовится лучше. Угли должны быть у самого дна казана. Чугунный казан будет греться дольше, и равномернее распределять тепло. Алюминиевый для копчения подходит лучше, потому что будет передавать тепло топливу для копчения.
Собственно, копчение рыбы в казане
Когда рыба замаринована, топливо для копчения и угли подготовлены, можно приступать к приготовлению. Для этого на дно казана выкладывается топливо, которое будет дымить. Подсушенные листья лучше перетереть в труху. Совсем зеленые для этого дела не пойдут. Из-за их соков рыба получится не копченая, а пареная. Много топлива не нужно, слой в 2 сантиметра подойдет. Веток тоже много не нужно. Горсти или двух хватит. Можно их поломать на небольшие веточки.
На веточки или труху из листьев укладывается ванна из пищевой фольги, чтобы соки готовящейся рыбы не попали на топливо, стенки или дно казана. Это испортит вкус рыбы и осложнит чистку казана. На фольгу нужно положить несколько веток, чтобы рыба не готовилась в собственном соку.
На ветки - рыбу, все это накрыть крышкой и поставить на угли. В зависимости от жара, размеров рыбы и миллиона других факторов, понадобится от 20 до 40 минут. Дым, который выходит из-под крышки - верный признак того, что все идет как надо.
