Как правило, когда отправляешься на рыбалку на несколько дней, берешь с собою снасти, палатку, топор, нож, вещи, чтобы не замерзнуть, ну и конечно же котелок с продуктами и приправами. Главное соблюсти пропорции с приправами, количеством рыбы и воды. Лучше всего, если она будет родниковая. Но не всегда мы рыбачим возле родников, а тащим с собою очищенную.
Итак: улов делим на три части: в одной – мелкая рыба для навара, в других – крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба.
Мелкую рыбу – ершей, окуньков варим нечищеными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание «коменданта» ухи…цитируя великих классиков
…
Бульон из мелкой рыбы готовим 30 – 40 минут. После чего бульон должен настояться, а затем снова ставим на огонь. Дальше закладываем в бульон крупную рыбу – вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.
Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают, главное быть очень осторожным и под выпитыми градусами не уронить котелок и не разлить бульон , - тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, которые остались при обработке рыбы, - тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира плавающих сверху…
Главное помнить, что лавровый лист, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусное качество рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, тем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха – должно соблюдаться неукоснительно. Но если положить еще в котелок несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от рыбацкой ухи не только любителей ухи, но и любителей рыбалки не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а рыбный суп.
После того как котелок снят с костра, его нужно завернуть в ватник, на 10 – 15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но неплоха, когда остынет. Теперь уху разливают в кружки, или наливают в миски и наслаждаются изумительно вкусным и тонизирующим наваром, сочетаемым с крупными кусочками рыбы…
По рецепту М. КАЛУГИН г. Воронеж
